我们常说烟草是一级致癌物，酒精是一级致癌物，槟榔是一级致癌物，黄曲霉素是一级致癌物，可能很多人不知道，我们常吃的一种食物也是一级致癌物，这种食物就是咸鱼。
《一类致癌物清单》是世卫组织（WHO）所属国际癌症研究机构（IARC）的发布的致癌清单，WHO将致癌物种类分为四种，分别是Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ类致癌物，其中Ⅰ类致癌物被定义为“明确可以致癌”，也是最受关注、最需要防范的一类。在一级致癌物清单中，中式咸鱼（Salted fish, Chinese style）赫然在列。
中式咸鱼为何被列入一级致癌物？
中式咸鱼是用盐腌制并晾晒成的咸鱼干，在制作的过程中要用大量的盐腌制，起到脱水和防腐的作用。但在腌制的过程中，高浓度的盐会和蛋白质发生作用，产生大量的亚硝酸盐。这些亚硝酸盐会在人胃的酸性环境中转化为具有强烈致癌性的亚硝胺，例如亚硝基二甲胺。 因此，不是咸鱼本身会致癌，而是制作过程中产生的这些物质会致癌。不仅咸鱼，实际上咸肉、咸菜和其他含有亚硝酸盐的腌制食品也会有一定的致癌性。
除了亚硝酸盐之外，咸鱼制作、晾晒、储存，前后会持续很长时间再食用，如果保存不当，这期间则也会变质、发霉，滋生大量如黄曲霉素等毒素，也是属于一级致癌物。
尽管咸鱼包括在一级致癌物列表中，但这仅意味着咸鱼会增加患癌的风险，并不是说吃咸鱼一定会得癌症。不谈剂量，光谈后果，完全是不科学的。而且癌症的发生原因太过于复杂，咸鱼只是我们生活中多如牛毛的致癌物中的一种而已。
中式咸鱼可能会增加哪些癌症发生风险？
长期食用或一次大量食用中式咸鱼容易诱发鼻咽癌、食道癌、肝癌、胃癌等疾病。关于咸鱼与鼻咽癌之间的相关性，既往有动物实验和流行病学调查来佐证。
有这样一个动物实验，将刚出生的健康小白鼠注射低剂量的亚硝酸盐，结果仅仅一个月以后，这批小老鼠就都患上了鼻咽癌，时间几乎相差不过两三天，而同一批出生的其他小白鼠却健康无恙。
流行病学调查证明，成年后每天食用咸鱼的人，和没有或很少吃咸鱼的人相比，发生鼻咽癌的危险增加1.8-7.5倍；如果在断奶期或者幼儿期每天吃咸鱼，发生鼻咽癌的危险增加1.1-37.7倍。
全球80%鼻咽癌发生在中国，特别是发生在中国沿海地区。我国华南地区吃咸鱼有着悠久的历史，而华南地区的鼻咽癌发病率都远远高于世界平均水平。由于鱼类属于高蛋白质食物，容易腐败变质，过去储存和运输条件比较落后，只能将鱼进行腌制便于保存。实际上，随着生活水平提高，如今爱吃咸鱼的年轻人越来越少。除了致癌性之外，这类高盐食物对血压也是非常不利的。
